La cocina y los alimentos

Propuesta culinaria

Cuando Harold McGee publicó On Food and Cooking en 1984, creó prácticamente de la nada un género que hoy tiene decenas de seguidores: la explicación científica de la cocina para un público no especializado. La obra, revisada y ampliada sustancialmente en 2004 y disponible en español bajo el título La cocina y los alimentos, es una enciclopedia culinaria que responde a la pregunta más fundamental que puede hacerse un cocinero: ¿por qué?

¿Por qué el huevo cuaja de determinada manera? ¿Qué ocurre químicamente cuando se carameliza el azúcar? ¿Por qué el pan sube durante el horneado? McGee aborda estas preguntas con el rigor de la química orgánica y la biología, pero con la claridad del ensayista que sabe que su lector no tiene formación científica especializada. El resultado es una obra que transforma la manera de cocinar de quien la lee.

Técnica, recetas y presentación

La cocina y los alimentos no es un libro de recetas en sentido estricto: no encontrarás instrucciones paso a paso para hacer un risotto o una bechamel. Lo que encontrarás es una explicación profunda de qué son el almidón y las proteínas, cómo interactúan con el calor y la humedad, y qué consecuencias tiene esto para el resultado final en el plato.

La estructura es enciclopédica: capítulos dedicados a la leche y los lácteos, los huevos, las carnes, los pescados, los cereales, las frutas, las verduras, el azúcar, el chocolate, el alcohol. Cada sección combina historia gastronómica, química básica y aplicación culinaria práctica. El texto es denso pero nunca árido: McGee tiene una prosa elegante que hace que incluso la discusión de las proteínas miofibrilares resulte interesante.

El diseño editorial es sobrio y funcional, con ilustraciones técnicas que apoyan el texto. No es un libro de fotografía gastronómica y no pretende serlo.

Para quién es

Este es el libro que deben leer todos los cocineros que quieran pasar de seguir recetas a comprender la cocina. Cuando entiendes por qué funciona una técnica, puedes adaptarla, modificarla e inventar. McGee proporciona ese fundamento.

Es igualmente valioso para profesionales de la restauración, estudiantes de gastronomía y cualquier persona con curiosidad intelectual por los alimentos. Los científicos que se acercan a la cocina también encontrarán un puente bien construido entre sus conocimientos y la práctica culinaria.

Veredicto final

La cocina y los alimentos es uno de esos libros que cambian la manera en que ves tu cocina. No te enseñará a hacer veinte platos nuevos, pero te hará un cocinero radicalmente más consciente e inteligente. Su influencia sobre chefs como Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Joan Roca es bien conocida y documentada. Cuarenta años después de su primera edición, continúa siendo la referencia científica culinaria más completa y accesible disponible en el mercado.