Plenty

Propuesta culinaria

Antes de Plenty, las verduras eran, en el imaginario culinario popular, lo que acompañaba a la carne o lo que se comía cuando uno hacía dieta. Yotam Ottolenghi cambió esto de manera definitiva. En este libro, publicado en 2010, propone una cocina donde los vegetales son el centro absoluto del plato, tratados con la misma atención, creatividad y ambición técnica que los mejores cortes de carne o los pescados más nobles.

Plenty no es un libro de cocina vegetariana en el sentido restrictivo del término: no predica el vegetarianismo ni excluye otras formas de alimentarse. Simplemente demuestra, receta a receta, que el mundo vegetal es tan rico, tan complejo y tan satisfactorio que merece toda nuestra atención culinaria. Berenjenas, puerros, hinojo, remolacha, coliflor, garbanzos y docenas de otras verduras y legumbres se transforman bajo la mano de Ottolenghi en platos que sorprenden y satisfacen.

Técnica, recetas y presentación

Las recetas de Plenty combinan técnicas mediterráneas, de Oriente Medio y del Mediterráneo oriental con ingredientes que, aunque individualmente conocidos, se ensamblan de maneras completamente inesperadas. El tahini aparece en sitios insólitos, el za’atar eleva preparaciones simples, el limón preservado aporta una complejidad que ningún limón fresco puede replicar. Estas combinaciones de sabores son la firma de Ottolenghi y en Plenty alcanzan una de sus expresiones más brillantes.

La fotografía, obra de Jonathan Lovekin, es de una calidad excepcional. Los platos de verduras tienen una presencia visual vibrante que derrumba cualquier prejuicio sobre el atractivo estético de la cocina vegetal. Los colores, las texturas, la composición: todo está al servicio de mostrar que una col asada o una ensalada de remolacha puede ser tan hermosa como cualquier elaboración de alta cocina.

El nivel de dificultad es variado: hay recetas muy accesibles para todos los niveles y otras que requieren cierta habilidad y planificación.

Para quién es

Plenty es para cualquier persona que quiera comer más verduras sin aburrirse. Para el omnívoro que busca incorporar más proteína vegetal a su dieta, para el vegetariano que lleva años repitiendo las mismas cinco recetas, para el cocinero curioso que quiere explorar nuevos territorios de sabor: todos encontrarán inspiración en este libro.

La única barrera real es la disponibilidad de algunos ingredientes específicos en tiendas de importación o supermercados especializados.

Veredicto final

Plenty es uno de los libros de cocina más influyentes de la última década. Su impacto en la manera en que cocineros profesionales y aficionados piensan sobre las verduras ha sido enorme y documentado. Las recetas son creativas, los resultados son deliciosos y el libro en sí es un objeto editorial hermoso. Si hay un libro que puede convencer al más carnívoro de que las verduras pueden ser el centro de una comida memorable, es este.